時(shí)光為冕 歲月成章 譚梅制茶40周年記

1982年，譚梅老師從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)制茶專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，之后被分配到中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省茶葉分公司昆明茶廠，師從于普洱茶人工渥堆發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)始人、原昆明茶廠廠長(zhǎng)吳啟英老師，從事并負(fù)責(zé)普洱茶生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗(yàn)與技術(shù)改進(jìn)工作。自此，譚梅老師開(kāi)始譜寫(xiě)自己與普洱茶的嶄新篇章。

早在1975年，在普洱茶界聲名赫赫的“7581”創(chuàng)制。創(chuàng)制初期的“7581”磚形略小、略薄，壓制比較緊，透氣性不好，磚上有紗布的印記，客戶(hù)意見(jiàn)紛紛，市場(chǎng)并不太接受。1983年，為適應(yīng)形勢(shì)變化和市場(chǎng)需要，昆明茶廠下決心扭轉(zhuǎn)“7581”熟磚的市場(chǎng)表現(xiàn)，這個(gè)任務(wù)交到了以譚梅為主的技術(shù)人員手中，而對(duì)成熟產(chǎn)品的改革并非一件簡(jiǎn)單的事情，稍有不慎就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口碑進(jìn)一步下滑甚至退出市場(chǎng)，譚梅和她的技術(shù)團(tuán)隊(duì)擔(dān)此重任之后，從模具、磚形、口感、原料、拼配比例、發(fā)酵工藝等多方面進(jìn)行全方位的審視和改造，調(diào)控曬青溫度促使原料保留更多的內(nèi)含物質(zhì)，通過(guò)十噸起的大堆發(fā)酵保證渥堆轉(zhuǎn)化均勻充分，調(diào)整磚型保留汽釘為成品后期提供優(yōu)良的陳化基礎(chǔ)等等。尤為值得一提的是，在原料選擇上，譚梅團(tuán)隊(duì)選擇了臨滄滄源、雙江等茶葉主產(chǎn)區(qū)的茶菁，原因是滄源茶品質(zhì)醇和、清甜，雙江茶茶味濃厚、稠滑，結(jié)合二者風(fēng)格選擇適度偏重的發(fā)酵，追求兼容并包、剛中帶柔的獨(dú)特風(fēng)味。

改良后的產(chǎn)品受到市場(chǎng)歡迎，出現(xiàn)旺銷(xiāo)勢(shì)頭，自從上世紀(jì)80年代中期產(chǎn)品定型，一直到上世紀(jì)90年代中期，7581茶磚“黃金十年”長(zhǎng)銷(xiāo)不衰，極受港、澳等傳統(tǒng)市場(chǎng)喜歡，并經(jīng)由他人轉(zhuǎn)手臺(tái)灣省。早在90年代初期，臺(tái)灣省、香港及東南亞地區(qū)對(duì)普洱茶的認(rèn)識(shí)比內(nèi)地成熟得多，由于產(chǎn)品大部分都外銷(xiāo)，譚梅對(duì)制作程序、發(fā)酵工藝和原材料選擇的把關(guān)都格外嚴(yán)格，更遠(yuǎn)赴香港，實(shí)地交流與聽(tīng)取客商和茶界名人的意見(jiàn)、建議。在遵循傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上不斷完善翻堆、灑水、溫度控制等工藝技術(shù)的關(guān)鍵參數(shù)，同時(shí)堅(jiān)持保留普洱熟茶“陳、醇、釅、滑”的核心風(fēng)味，以一絲不茍的精神和精益求精的熟茶品質(zhì)定義渥堆發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)。

譚梅老師和她的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，共同完成了原昆明茶廠普洱茶磚7581的改良與定型工作，成就了蜚聲茶界的“7581”經(jīng)典品質(zhì)，造就了普洱熟茶的黃金十年。在昆明茶廠二十多年的工作實(shí)踐中，譚老師不斷探索、創(chuàng)新普洱茶制作的各項(xiàng)工藝，致力于做實(shí)實(shí)在在的好普洱、做人民群眾覺(jué)得好的普洱，最終完成了由一名普通質(zhì)檢員到技術(shù)副廠長(zhǎng)與高級(jí)工程師的華麗蛻變。

1996年，原中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省茶葉分公司昆明茶廠隨著公司的改革開(kāi)始，拆分為不同的部門(mén)并入云南省茶葉分公司內(nèi)部經(jīng)營(yíng)，各部門(mén)采取獨(dú)立承包制經(jīng)營(yíng)，原昆明茶廠成為一個(gè)歷史的符號(hào)。譚梅老師在當(dāng)時(shí)也組建了自己的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部，自己租倉(cāng)庫(kù)、自己搞加工，自己負(fù)責(zé)銷(xiāo)售工作。如同那時(shí)的每一個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部一般，產(chǎn)供銷(xiāo)一條龍，繼續(xù)堅(jiān)持著7581熟茶的生產(chǎn)。

2004年，譚梅老師率團(tuán)隊(duì)轉(zhuǎn)入昆明南香茶業(yè)有限公司與旗下云南省滄源佤山茶廠擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)，憑借著對(duì)茶品品質(zhì)的嚴(yán)格管理與要求，譚梅生產(chǎn)的以7581為代表的“佤山映象”系列產(chǎn)品在普洱茶市場(chǎng)上得到了廣泛認(rèn)可。

自2005年開(kāi)始普洱茶進(jìn)入火熱發(fā)展期，直至2007年4月達(dá)到這一輪熱潮的頂峰。在這段時(shí)間，普洱茶逐漸由大眾飲品化身成了文化象征、收藏物品、炒作對(duì)象和類(lèi)金融工具，風(fēng)頭一時(shí)無(wú)二。

也就在普洱茶瘋狂的這兩年里，譚梅從人們視線中淡出，在佤山云海中穿行；在滄源，帶領(lǐng)茶農(nóng)、工人開(kāi)辟高山有機(jī)生態(tài)茶園，對(duì)茶苗選育、茶樹(shù)種植、茶園管理、鮮葉采摘、日光晾曬、生產(chǎn)加工、感官品鑒等全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)因地制宜，根據(jù)滄源的氣候情況、地理?xiàng)l件、種質(zhì)資源等擬定規(guī)劃出符合當(dāng)?shù)厍闆r的工藝和制度，為茶葉生產(chǎn)的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化打下基礎(chǔ)。

在茶葉基地的種植管理上，譚梅堅(jiān)持茶園生態(tài)化和原料有機(jī)化。按照優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、安全的原則，規(guī)范發(fā)展和擴(kuò)大茶園無(wú)公害、綠色、有機(jī)茶園，大面積套種對(duì)茶樹(shù)有益的樹(shù)種，有計(jì)劃放養(yǎng)茶樹(shù)，形成疏林生態(tài)茶園，恢復(fù)茶園生物的多樣性。

普洱茶制作最講究的是原材料的正宗，需使用真正優(yōu)質(zhì)的大葉種曬青毛茶，才能制作出高標(biāo)準(zhǔn)、高品質(zhì)的普洱茶。普洱茶界有諺語(yǔ)云：“七分原料，三分工藝?！痹跓o(wú)公害、綠色、有機(jī)的原料基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)科學(xué)合理的工藝，才能制出滋味醇正、安全放心的地道普洱茶。

在茶葉生產(chǎn)加工上，譚梅要求堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化和清潔化。從鮮葉的采摘、運(yùn)輸?shù)郊庸どa(chǎn)，每一道工序和環(huán)節(jié)都按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求，更有嚴(yán)格的技術(shù)控制操作標(biāo)準(zhǔn)。先進(jìn)的茶機(jī)設(shè)備保證了茶葉全程生產(chǎn)清潔化，茶品生產(chǎn)管理從初制到精制實(shí)行可追溯管理。

2008年，譚梅老師融入三十余年的普洱茶生產(chǎn)加工經(jīng)驗(yàn)，在傳承原云南茶葉進(jìn)出口公司昆明茶廠技術(shù)和風(fēng)骨的同時(shí)，對(duì)品質(zhì)與口感進(jìn)一步提升，開(kāi)創(chuàng)了以自己名字命名的“譚梅磚”系列茶品，風(fēng)靡一時(shí)，與“勐海餅、下關(guān)沱”在茶界江湖并稱(chēng)普洱茶的經(jīng)典之作。

無(wú)論是在普洱茶還默默無(wú)聞的上世紀(jì)八十年代，還是在普洱茶如火如荼的今天，譚梅老師一直懷著最純粹的初心——為愛(ài)茶的人們奉上一杯實(shí)在好茶。譚梅老師攜佤山映象品牌，始終如一地致力于做醇正自然的普洱茶，讓更多的人有好茶喝，喝得起好茶。

譚梅老師從事普洱茶發(fā)酵與制作的四十年中，無(wú)論市場(chǎng)風(fēng)云變幻，毅然決然選擇深耕土地、茶樹(shù)與工藝。普洱茶自如人生，需要經(jīng)歷烈火的翻騰，承受千斤的壓力，忍耐無(wú)盡的孤獨(dú)。“跟樹(shù)葉打交道，要耐得住寂寞?！边@是譚梅老師常常告誡我們的話，而普洱茶‘香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳’亦如人生，早已完全浸染入譚梅老師生命之中。

幽遠(yuǎn)深山處自會(huì)有好茶生長(zhǎng)，寧?kù)o致遠(yuǎn)的茶道背后卻并不平靜，駐留生產(chǎn)一線，面對(duì)的是雨后泥濘蜿蜒的鄉(xiāng)野山路，是頂著烈日巡視茶園，是做形分篩時(shí)漫天迷眼的茶毫，是反復(fù)輾轉(zhuǎn)于各個(gè)發(fā)酵車(chē)間調(diào)控參數(shù)，是多次拼配仍沒(méi)有滿意方案的焦灼……于靜謐的世外滄源，粗茶淡飯、起早貪黑，唯有聲聲蟲(chóng)鳴、點(diǎn)點(diǎn)星光伴著疲憊入眠。一杯好茶的誕生實(shí)屬不易，而這些經(jīng)歷，僅是譚梅老師作為一線制茶人再平常不過(guò)的一天。

人生短暫，遠(yuǎn)不及萬(wàn)年山川河海，茶苗成木況且需要十余載，而百年樹(shù)人之業(yè)又豈是一朝一夕。譚梅老師在扎根滄源的歲月里，毫無(wú)保留地向當(dāng)?shù)刂撇枞藗魇诋吷鶎W(xué)，讓先進(jìn)的知識(shí)和技術(shù)開(kāi)枝散葉，讓更多的茶農(nóng)掌握科學(xué)的栽培與加工方法，提高效率增加創(chuàng)收，為邁向更美好的生活獻(xiàn)盡自己的綿薄之力。若勞碌的身形匯聚成影，漫山遍野皆可乘陰，辛勤的汗水積聚成雨，滋養(yǎng)著新一代制茶人的心田。

普洱茶在時(shí)光里醞釀出璀璨的色澤，在歲月中蘊(yùn)藏出氤氳的茶氣；人生亦如普洱茶，時(shí)光的歷煉予以人格戴上臻美的冠冕，歲月的雕刻予以心靈寫(xiě)下雋永的篇章。成幾棵樹(shù)，摘幾片葉，滋養(yǎng)一群人；取一汪水，沏一盞茶，傳承幾多年。四十年，譚梅老師的故事尚未結(jié)束，為一杯好茶，為傳承中華茶文化，沒(méi)有遺憾。